Het brouwproces

We kregen de voorbije maanden veel vragen rond het brouwproces zelf. Dus kozen we ervoor om deze nieuwsbrief hoofdzakelijk aan het brouwproces te wijden nl. de kern van de zaak ‘Hoe verander je water in bier?’ 

Bier brouwen is tegelijk eenvoudig én complex. Eenvoudig omdat je eigenlijk in gelijk welke grote soepkom bier kan brouwen en je hebt alleen water, hop, gist en granen nodig. Complex omdat je heel veel invloed hebt en kunt uitoefenen op wat er in de brouwketel en het gistingsvat gebeurt.

Het brouwproces in enkele stappen:

Stap 1 Het schroten van de mout

Dit is het pletten van de moutkorrels. Je kan geen hele moutkorrels gebruiken om te brouwen. Moutkorrels moeten gebroken worden, om het zetmeel eruit in suikers te kunnen omzetten. Dit gebeurt met een speciaal apparaat nl de schrootmolen. (Want de kafjes (pelletjes) heb je nog nodig en die moeten ongeschonden zijn om later in het proces bij de filtering hun rol te kunnen spelen)

Stap 2 Het maken van het beslag

Aan het geschrote mout voeg je water toe. Zo lossen bestanddelen uit het mout op en kunnen de enzymen aan de slag.

Stap 3 Het maischen

Verschillende enzymen zorgen voor het afbreken van eiwitten en zetmeel. Zetmeel moet tot suikers worden afgebroken, omdat de gist hier later alcohol van maakt. 

Enzymen werken het best op bepaalde temperaturen. Hier ga je dus in trappen en fasen opwarmen en die fase een tijdje aanhouden. Zo krijgt elk enzym voldoende tijd om zijn werk te doen bij zijn optimale temperatuur.

Dit hele proces noemen we maischen.

Stap 4 Het filteren en spoelen

Er zitten nu nog deeltjes in het beslag die niets meer te zoeken hebben in het uiteindelijke bier, vandaar gaan we het beslag filteren. De kafjes spelen hier een belangrijke rol, want zij vormen het filterbed. Met warm water spoel je het filterbed door om zoveel mogelijk suikers eruit verder mee te nemen.

Hierbij krijg je een heldere, zoete vloeistof: het wort.

Stap 5 Koken van het wort

Koken doe je om verschillende redenen. Je ontsmet er het wort mee, zo zijn er geen ongewenste bacteriën of wilde gisten. Bij het koken ontdoe je het wort van grote eiwitmoleculen, die slaan neer in eiwitvlokken. Ook de bitterstoffen uit de hop worden door het koken opgelost. Dit geeft elk bier zijn unieke smaak. Dit is een lang proces (minstens een uur).  In deze fase van het proces kunnen ook eventuele kruiden worden toegevoegd.  Onaangename, vluchtige stoffen kunnen hier ook ontsnappen aan het bier.

Tenslotte is koken ook nodig om de juiste suikerconcentratie in het wort te bekomen.

Stap 6 Koelen

Snel afkoelen is hier de boodschap om tot de temperatuur te komen om de gist aan het werk te krijgen. Na het koelen wordt de wort naar het gistingsvat gebracht. (de hopresten en eiwitvlokken worden zo verwijderd.) Dan pas komt de gist erbij.

Stap 7 Beluchten

Het afgekoelde wort moet zoveel mogelijk verzadigd worden met zuurstof. Gist heeft zuurstof nodig om te kunnen (blijven) groeien.

Stap 8 De hoofdvergisting

Als het goed loopt, gaat de gisting binnen de  6 à 24 u aan de slag met het omzetten van de suikers in alcohol. Er ontstaat schuim op het wort en er ontsnapt koolzuurgas.

Deze gisting duurt 2 tot 6 dagen en het gaat er soms heftig aan toe.

Er ontstaat een heel scala aan smaak- en geurstoffen.

Stap 9 De nagisting en lagering

Het bier wordt nog eens overgeheveld naar een ander vat. Het bier gist na en klaart uit gedurende één tot drie weken. Dan begint de periode van lageren (rijpen), dit gebeurt in een koeling op 0 graden.

Stap 10 Het bottelen en de hergisting op de fles

Het bier gaat op flesjes. Er komt nog wat suiker bij voor een gisting in de fles zodat er koolzuur bij komt en het bier onder druk staat. De flesjes worden warm bewaard voor de hergisting en rijping gedurende minstens een aantal 6-tal weken.

Stap 11 Het drinken

De minst moeilijke stap: het bier is klaar om te drinken ! Gezondheid.

De brouwinstallatie

 De Italiaanse installatie van Polcinelli is intussen toegekomen. Het is een bouwpakket van 3 pallets. Het is mooi inox materiaal. We kunnen beginnen denken aan hoe we alles gaan opstellen.

De tanks / bieropslag van Speidel zijn intussen ook geleverd.

Intussen op de werf…

De brouwerij is wind- en waterdicht. Het binnenwerk kan nu beginnen. We zijn aan de schilderwerken bezig met voedingsverf om de HACCP- normen te halen. (dit is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen)

Op onze facebookpagina kan je de werken op de voet volgen.

Dank

Voor de vele reacties op onze derde blog. Het doet deugd jullie support  te mogen voelen voor ons project.

Alle vragen en bedenkingen blijven steeds welkom.

“Dat we ze nog lange geirn geirn meugen.” Tot gauw in een volgende blog, (begin mei)

Bruno & Ellen Van Renterghem- Vanduynslager